Edition printemps 2019

En bref

Nouvelles du développement durable et actualités SIG

sommaire_01

Innovation

«Il faut comprendre la psychologie du comportement durable»

sommaire_02

Eco-responsable

Les bienfaiteurs de l’or bleu

sommaire_03

Coulisses

Cheneviers IV, ou quand les déchets deviennent une ressource

cheneviers_sommaire

Partenaires

SIG au cœur de la vie locale

sommaire_05

Parole de client

Les Lancéennes et les Lancéens investissent dans le solaire

sommaire_06

Rencontre

Une lessive qui ne fait pas tache

sommaire_07

Saveurs

Au Richemond, Le Jardin devient potager

sommaire_08

Nature

La ville nourricière

sommaire_09

Agenda

sommaire_10

VIVRE

 Saveurs 

 

Au Richemond, Le Jardin devient potager

 

Depuis deux ans, la table de ce légendaire hôtel genevois propose des mets végétariens. L’occasion pour son chef, Philippe Bourrel,
de rappeler que les légumes sont désormais incontournables dans nos assiettes. Il participe cette année encore à la Veggie Week.

 

Texte: Sylvie Ulmann /// Photos: Le Richemond

Dans la palette de saveurs de Philippe Bourrel, chef du restaurant Le Jardin, à l’hôtel Le Richemond, les légumes sont incontournables. Cette année, l’établissement participera pour la troisième fois à la Veggie Week (voir encadré). Et depuis deux ans, il propose un menu végétarien. «Le succès de notre première participation à la manifestation, puis le fait qu’une partie de notre clientèle recherche des mets végétariens travaillés et inventifs nous y ont amenés», résume Philippe Bourrel. Depuis, ce menu change quatre fois par an, au fil des saisons, et séduit de plus en plus de convives. A tel point que le chef envisage d’enrichir la carte d’un plat végétarien supplémentaire.

 

LE GOÛT DE LA SIMPLICITÉ

Cuisiner de saison et local, mettre en valeur les saveurs du produit: cette philosophie, que Philippe Bourrel applique à ses mets traditionnels, reste valable pour ceux sans viande ni poisson. Rien d’étonnant à cela, puisqu’il a œuvré cinq ans aux côtés d’Alain Ducasse, réputé pour sa cuisine du terroir, où le produit tient la vedette. Il en a retenu un sens de l’épure: «Avec des ingrédients de qualité, il suffit d’une bonne fleur de sel et d’une excellente huile d’olive pour les assaisonner», résume-t-il. Pour mettre en valeur les saveurs d’un aliment, il aime le décliner en différentes variations: l’artichaut se présentera ainsi entier en version rôtie, puis en purée, cru et en chips. Au fil de ses expériences, Philippe Bourrel a également revu à la baisse sa consommation de viande. «Pas moins de 80% des céréales produites dans le monde vont nourrir du bétail, alors que beaucoup de personnes n’ont rien à manger. Voilà pourquoi il est important de rappeler que l’on peut s’alimenter de façon saine et savoureuse sans viande. Cela fait partie de notre mission à nous, dans la profession», souligne-t-il. Et lorsqu’il évoque sa vinaigrette à base de fanes de céleri, de citron vert et de pistaches, ou ses cannelloni aux champignons et pétales de truffes, on le croit volontiers.

Veggie Week, une semaine sous le signe du végétarisme

 

Du 3 au 16 juin 2019, une poignée de restaurants d’hôtels 5 étoiles feront passer leurs assiettes au vert pour la troisième édition de la Veggie Week. Cette manifestation, lancée à Genève il y a trois ans, est destinée à promouvoir la cuisine végétarienne et végétalienne. Message: manger sans viande ni poisson n’est pas forcément synonyme de manger triste! L’occasion de découvrir une nouvelle façon de se nourrir et des saveurs inédites. Une formule qui a séduit quelque 2500 fins palais l’an dernier. Face à ce succès, les organisateurs ont décidé de l’étendre cette fois à toute la Suisse.