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Des crêpes qui dépotent

On y délivre des saveurs suisses avec une touche bretonne: le gruyère d’alpage de Semsales, le lard de Begnins, la ricotta genevoise s’y marient à l’andouille de Guémené et à la bolée de cidre. Cécilia Flatres et Benjamin Luzuy, à la tête de Blé Noir, proposent des crêpes bretonnes qui swinguent avec le terroir local.

Textes: Mireille Jaccard - Photos: Cécilia Flatres et Igor Laski

C’est une cuisine bien frappée, qui réchauffe l’âme en cette période automnale. Situé à deux pas de la place de l’Octroi, dans un bâtiment historique de Carouge, Blé Noir est la nouvelle adresse ouverte par Cécilia Flatres et son compagnon, Benjamin Luzuy.

 

«La crêpe, c’est le goût de mon enfance et des moments avec ma grand-mère, raconte Cécilia Flatres, originaire du Finistère sud, tout au bout de la Bretagne. En rentrant de l’école, je la retrouvais dans l’arrière-cuisine, où elle me faisait m’asseoir sur une pile de draps qui avaient séché à l’air libre. Je la regardais préparer la pâte, qu’elle mélangeait à la main avant d’en étaler une fine couche sur la crêpière à gaz. L’idée de ce restaurant vient de ces instants passés en sa compagnie.» Lorsque Cécilia Flatres s’exprime, on croit entendre dans sa voix l’écho de l’océan qui frappe les falaises et des ondées qui baignent la Bretagne.

 

Produits locaux et sourcés

Ce qui définit une bonne crêpe tient à sa pâte: «Je l’aime fine et croustillante avec, en guise d’accompagnement, un petit morceau de beurre salé.» La place accordée aux ingrédients est primordiale. Si les farines biologiques moulues à la meule de pierre proviennent du Finistère et certains cidres, tels que ceux de Johanna Cécillon, des Côtes-d’Armor, le couple privilégie pour le reste les circuits courts et les produits issus du terroir helvétique, afin de minimiser l’empreinte carbone et de garantir la fraîcheur des denrées. Les œufs labellisés Genève Région-Terre d’Avenir sont, par exemple, livrés par le Domaine des Mattines, à Perly. «Gabriella Salvadori, de la Ferme des Pralies, à Arnex-sur-Nyon, nous fait parvenir des tomates aux arômes d’antan de son potager, et Michael Broger, producteur thurgovien, nous livre deux variétés de cidre. Nous nous fournissons en jus de pomme non filtré et en jus d’abricot du Valais chez Organy, qui garantit 0% de déchets plastiques. Et, pour le beurre, bien sûr toujours salé, nous avons réalisé notre propre grainage à l’Alpage de Semsales.»

Ce qui émeut ce jeune couple d’entrepreneurs, ce sont les échanges qui se créent avec la clientèle. Et les mines ravies de l’équipe au moment de franchir le seuil du restaurant… «Ces moments-là sont précieux. On se dit alors qu’on a eu raison d’y croire et de mener à bien le projet.» La générosité de Cécilia est tangible dès
les premiers mots échangés. Elle a le don de mettre en pratique le sens premier de l’hospitalité, celle qui vient du cœur, et qui fait de ce lieu une table chaleureuse sur laquelle on se régale de spécialités qui célèbrent le partage, à l’instar de cette crêpe au fromage à raclette de brebis et cerises noires, ou de celle au jambon cru Pata Blanca des frères Alcala à Vaumarcus.

 

S’attabler chez Blé Noir, c’est se laisser porter dans un restaurant pensé comme un voyage culinaire poétique, où la convivialité et la gourmandise ont une place de choix.

 

Blé Noir

Place de l’Octroi 15, 1227 Carouge

+41 22 820 29 29

www.blenoir.ch

PSEUDO-CÉRÉALE, VRAIE STAR

Le nom du restaurant rend hommage au sarrasin, cette plante annuelle aux fleurs roses qui fut ramenée d’Asie par les croisés et cultivée en France dès le XVIe siècle. La culture de cette graine, communément appelée «blé noir» même si elle n’a aucun lien avec le blé, exige une humidité constante, un climat tempéré et une terre acide: la Bretagne convient parfaitement au sarrasin. Moulu en farine, il entre dans la composition de la fameuse galette.