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enFaim: une cuisine aux mille parfums

 

Wraps aux textures croquantes, veloutés de légumes, jus pressés minute, houmous onctueux sublimés par des pignons de pin grillés... Doronn Ophir, le fondateur d’enFaim, propose une carte aux saveurs harmonieuses issue de son amour des produits ultra-frais, pour le plus grand bonheur des locavores genevois·es.

 

Texte : Mireille Jaccard /// Photographies et illustrations: DR et Adobe Stock

Tout commence sur les marchés de Carouge et de Plainpalais en 2011. La voix de Doronn est d’un dynamisme décapant lorsqu’il s’agit de conter l’aventure. «A l’époque, je n’avais qu’un stand créé à partir de deux tréteaux, une planche en bois brut et un presse-agrumes.» A force de patience, de détermination et de tonnes de fruits et légumes pressés, il a su séduire les foodies genevois en quête de produits du terroir sains et de qualité. Trois ans plus tard, enFaim a mué et a posé ses valises remplies d’ustensiles de cuisine dans un local à quelques minutes à pied seulement de l’ambiance conviviale des marchés.

Si aujourd’hui Doronn nous parle dans son restaurant situé dans le quartier huppé des Eaux-Vives, tout en préparant l’ouverture prochaine de sa seconde enseigne dans le quartier des Bergues, l’envie première d’offrir une cuisine bénéfique pour la santé et faite maison tout en restant savoureuse et locale n’a pas bougé d’un iota. Du reste, il suffit d’un coup d’œil à la carte, pensée dans les moindres détails, et dans les cuisines pour en avoir le cœur net. Les produits genevois y sont twistés grâce à un peu de zaatar ou une cuillère de tahin importés du Liban. Ils peuvent aussi révéler d’autres surprises gustatives avec une larme de lait de coco pour la salade de lentilles corail, tandis que les gaspachos de tomates charnues – aux arômes de sous-bois humide mêlés à du foin sec et apportées le matin même par la famille Goumaz – sont magnifiés par un trait d’huile d’olive pressée à froid. Derrière les fourneaux, un son régulier de cisaille, de frottement d’une main contre le tablier, de légumes passés à l’eau claire. Et enfin, les notes herbacées de menthe, celles puissantes du gingembre et celles irrésistiblement citronnées des agrumes pressés.

 

INTÉGRER DU PLAISIR GUSTATIF AU QUOTIDIEN

Pour Doronn, il ne s’agit pas de surfer sur une tendance, mais bien de proposer une cuisine généreuse et appliquée, qui vient du cœur et qu’il aime avant tout. Ses choix engagés privilégient les circuits courts et les produits labellisés Genève Région – Terre Avenir (GRTA). «Une question de bon sens et de cohérence», souligne-t-il. «Je ne suis pas végétarien, mais par la force des choses, mon attrait pour ces plats remplis de crudités colorées imprègne la carte. Je ne fais pas du sain pour être sain. La notion de plaisir dans la composition de mes plats est une valeur essentielle.»

Les pois chiches, l’aliment premier pour le houmous, proviennent de chez Maxime Pinget, à Jussy, quand la saison le permet, tandis que les œufs proviennent de la famille Baudet, de la Ferme La Pièce. Le pain multicéréales pour les avocado toasts et les tartines est artisanalement cuit au feu de bois par le boulanger Leonhard Bretzel et les confitures servies à l’heure du petit-déjeuner sont confectionnées par la famille Desbaillet.

DONNER DU TEMPS AU TEMPS

Ces années passées sur les marchés ont permis de tisser des liens de confiance, d’une part avec les producteur·trices et les artisan·es de la région sensibles aux questions environnementales, et d’autre part avec une clientèle en quête d’une cuisine enjouée, bien frappée, qui badine avec des inspirations variées, mais qui reste fondamentalement proche du produit local et d’une consommation durable.

Pour être en mesure de proposer un service de cette envergure, il n’y a pas de secret: «Quand on choisit le domaine de la restauration, on travaille beaucoup, tout le temps. Si la passion ne nous anime pas, on déchante vite. En revanche, si on aime les défis et que l’on est doté d’un sens de l’adaptation, on ne peut plus s’en passer», confesse Doronn. S’attabler chez enFaim, c’est la promesse de se faire du bien.

 

enFaim

Du lundi au vendredi, de 7h30 à 15h30

Chemin Neuf 4, dans le quartier des Eaux-Vives

022 700 60 63