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Refettorio Genève, le restaurant qui donne goût à l’entraide

Le chef italo-égyptien Walter el Nagar nourrit les plus démunis tout en luttant contre le gaspillage alimentaire. Accompagné d’un collectif de bénévoles, il donne forme à sa vision au sein du Refettorio, un restaurant solidaire, inauguré en janvier dans le quartier des Charmilles.

Texte: Mireille Jaccard - Photos: Refettorio

Lorsque Walter el Nagar raconte son parcours, on reconnaît l’approche audacieuse d’un homme qui aime sortir des clous et qui pense avec le cœur. Tout commence par une profonde remise en question de son métier en 2016. «Alors que certains n’avaient pas de quoi remplir leur réfrigérateur, j’étais cuisinier dans un milieu privilégié où seule une clientèle fortunée pouvait s’attabler.» Ce sentiment le mène à s’interroger sur les fondements de sa profession, dont la vertu première consiste à nourrir l’âme et le corps. «Cette frustration m’a guidé vers mes valeurs personnelles, celles qui m’animent au quotidien. J’ai eu envie de mettre mon savoir-faire au service de ceux qui souffrent d’insécurité alimentaire.»

 

Une approche de restauration novatrice

Depuis le début de l’année, le chef travaille à éveiller les consciences tout en bousculant les idées reçues. Sur un concept déjà présent à Paris ou à Milan, Refettorio Genève propose cinq services payants au public, qui servent à financer, du lundi au vendredi soir, 80 repas équilibrés réservés à des personnes en situation de vulnérabilité. Fidèle au principe de l’hospitalité, il fédère autour de lui des chefs bénévoles. «C’est un vrai restaurant, avec le service qui va avec, explique-t-il. Notre clientèle du soir ne s’y attend pas toujours. Lorsque je vois leur plaisir, je suis comblé.»

Sur l’ardoise, deux menus à choix au prix de 30 francs. Ils comprennent une entrée, un plat et un dessert qui changent chaque semaine: tofu de petit pois, viande de bœuf suisse maturée au kōji, kale croustillant, tartare de truite, cake à la cacahuète noire, sorbet amazake… Chaque ingrédient est repensé, faisant naître des saveurs qui sortent de l’ordinaire. La technique de ce chef qui veut s’adapter à ses produits, et non l’inverse, lui ouvre des perspectives créatives infinies. Ainsi Walter sauve-t-il des tomates un peu fatiguées en les changeant en vinaigre, remplace les pignons de son pesto par du pain sec et transforme des légumes en pickles. Rien ne se perd! 

 

L’esprit genevois

Ce qui importe à Walter el Nagar, c’est de redonner une voix et une dignité aux personnes en situation de précarité. «Cette approche a suscité de beaux retours. J’ai reconnu l’empathie et la compassion propres à Genève. Ce soutien m’a permis de réaliser le projet en un temps record. C’était grisant.» Prendre place au Refettorio, c’est la promesse de faire société en aidant son prochain, de renouer avec un moment de partage, de dissiper l’ennuagement du cœur. Somme toute, c’est prendre le temps de se restaurer, et ce dans les deux sens du terme.

 

Refettorio Genève,

rue de Lyon 120, 1203 Genève,

tél. 022 344 90 00

Du lundi au vendredi: 12 h - 14 h 30

www.refettoriogeneva.org

FONDAZIONE MATER, L’INCLUSION DANS L’ASSIETTE

Soutenu par SIG, le Refettorio Genève est géré par l’organisation à but non lucratif Fondazione Mater, dont l’objectif est de promouvoir l’inclusion sociale à travers la nourriture. Walter el Nagar a fondé en 2020 cette organisation qui a déjà servi 30 000 repas aux plus démunis. Refettorio Genève a comme partenaire l’organisation à but non lucratif Food for Soul, fondée en 2016 par le chef Massimo Bottura et son épouse Lara Gilmore dans le but de donner aux communautés les moyens de lutter contre le gaspillage alimentaire par l’inclusion.