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Tous les goûts sont dans la nature

 

La cueillette des plantes comestibles rassemble de plus en plus d’adeptes. A Genève aussi, il est possible de profiter de ce grand potager qu’est la nature.Visite de ce jardin sauvage à portée de main avec Sabrina Malacorda, ambassadrice nature pour la fondation Pro Natura Genève.

 

Texte : Joëlle Loretan // Photographies: Vanina Moreillon

 

 

Au printemps, plantes, tiges et autres feuilles remplissent le 45m2 genevois de Sabrina Malacorda. Suspendues pour le séchage, elles seront ensuite intégrées à des mets, des confitures, des tisanes ou des sirops. Pour cette accompagnatrice de montagne dans son entreprise Walk Wild, également animatrice nature pour le Parc Jura vaudois, le monde est à croquer. Et nul besoin de grimper au sommet du Salève pour trouver de quoi manger. Rien que dans le bois de Jussy, explique-t-elle, il y a au moins une vingtaine d’espèces comestibles. C’est un des lieux où elle aime emmener des petites groupes pour observer, cueillir, puis cuisiner sur place ce qui est à portée de main. «Etre en contact avec la nature m’apprend le respect et l’humilité. Elle me rappelle qu’on n’a rien inventé.» Et de citer le fruit «poilu et crochu» de la bardane qui a inspiré le Velcro (une invention que l’on doit d’ailleurs à l’ingénieur suisse George de Mestral) ou encore la salicycline, principe actif présent dans l’écorce de saule, synthétisé dans l’aspirine.

Recette facile

Chips d’ortie

 

Ingrédients: feuilles d’ortie, huile d’olive, sel.

Préparation: plongez les feuilles environ 10 secondes dans l’huile très chaude (attention à ne pas faire brûler l’huile).
Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant.
Salez et épicez comme il vous plaît.

PIMPRENELLE ET REINE DES PRÈS

Sabrina parle de cette terre nourricière avec passion. L’épiaire des bois l’amuse, avec ses feuilles qu’il suffit de froisser pour qu’elles libèrent des senteurs de cep ou de bolet, de quoi faire illusion dans vos risottos. Ou encore la reine des prés au goût d’amande amère, idéale en limonade ou dans une crème dessert; les feuilles des pimprenelles, qui rappellent le concombre, parfaites dans vos préparations de tzatziki; l’ortie, à déguster des feuilles aux racines (pour ne pas qu’elle pique, caressez-la dans le sens du poil en la cueillant du bas vers le haut); quant aux graines de l’alliaire, broyez-les et mélangez-les à du vinaigre et de l’huile pour en faire une «moutarde» piquante. Mais les plantes ont leurs revers. Mal séchée, l’aspérule odorante aux arômes de fève tonca transforme sa coumarine en dicoumarol, entraînant des risques d’hémorragies. Et confondre l’ail des ours avec le muguet peut vous intoxiquer.

 

LES RÈGLES D’OR DE LA CUEILLETTE

Pour éviter les mauvaises surprises, Sabrina Malacorda rappelle quelques règles (non exhaustives) à observer lors des cueillettes. «Il faut être certain·e d’avoir identifié la plante et, pour cela, utiliser ses cinq sens: touchez, sentez, croquez puis recrachez. Prenez une tige après l’autre, pour éviter qu’une plante toxique ne se glisse dans la cueillette. Evitez de prélever des espèces rares, de cueillir dans des zones protégées, laissez les deux tiers d’une station intacte afin d’assurer la reproduction, évitez les plantes abîmées, la proximité des cours d’eau ou les lieux pollués (attention aux champs traités chimiquement).» Une dernière chose: nettoyer vos récoltes à l’eau et au vinaigre ne suffit pas à éliminer les bactéries. Sabrina Malacorda utilise un mélange fait maison composé d’alcool à 50° et d’huile essentielle d’origan. «Mais, rappelle-t-elle, le risque zéro n’existe pas.» Alors, au moindre doute, deux solutions: renseignez-vous ou abstenez-vous. Bonne balade et bon appétit!

 

Pour plus d’infos sur les cueillettes sauvages